Sur la place, ce matin-là, une grande table est dressée, recouverte d’une nappe à carreaux. Dessus, des petites coupelles : des morceaux de fruits, des dés de fromage, du pain, des olives, un filet d’huile d’olive dans des cuillères. C’est une : on goûte, et on en parle.
Fernand, un voisin qui s’y connaît en bonnes choses, accueille les curieux. Il a installé les produits de Pascal le maraîcher, des fruits cueillis le matin même. « Approchez, dit-il aux enfants. On va goûter. Mais pas n’importe comment. »
Lucien attrape un morceau de fruit, l’avale tout rond. « C’est bon ! » dit-il. Fernand sourit. « Bon comment ? » Lucien reste sans voix. « Ben… bon. Bon, quoi. »
« ‘ Bon ’, ce n’est pas assez, dit Fernand. Tout le monde dit ‘ bon ’ ou ‘ pas bon ’. Mais goûter pour de vrai, c’est trouver les mots de ce qu’on sent. » Il tend à Sandrine un quartier de fruit. « Mâche lentement. Ferme les yeux. Et dis-moi ce que tu sens. »
Sandrine mâche, attentive. « C’est… sucré. Et un peu en même temps, ça pique gentiment sur les côtés de la langue. »
« Voilà ! dit Fernand. Sucré et acide. Tu as mis deux mots à la place d’un seul. C’est déjà goûter mieux. » Sandrine sort son carnet et écrit, tout en haut d’une page neuve : « . » Puis : « Fruit : sucré + un peu acide. »
Fernand fait goûter d’autres choses. Un dé de fromage : « Salé », dit Sandrine. Une rondelle de citron : « ! » fait-elle en plissant les yeux. Un carré de chocolat très noir : « », découvre-t-elle, surprise. Et une cuillère de bouillon de tomate mûre : « Ça, c’est rond, ça remplit la bouche… » « Ça s’appelle l’, dit Fernand. Le goût savoureux, celui des tomates mûres, du fromage vieux, du bouillon. C’est la cinquième saveur. »
« Cinq saveurs ? » répète Sandrine, qui note vite. « Sucré, salé, acide, amer, et umami. La langue sait reconnaître ces cinq-là. » Lucien, intrigué, montre le bout de sa langue. « C’est où, le sucré ? Au bout ? »
Fernand répond à Lucien : « Non, mon garçon. C’est une vieille histoire qu’on raconte, mais c’est faux. Toute la langue goûte un peu de tout. Le sucré, tu le sens partout, pas seulement au bout. » Pour le prouver, il fait poser une goutte de jus sucré sur différents endroits de la langue : partout, Lucien sent le sucre.
Puis Fernand demande aux enfants de se boucher le nez et de croquer un morceau de fruit. « Alors ? » Sandrine, le nez pincé, mâche : « C’est… bizarre. Je sens que c’est sucré, mais je ne reconnais plus quel fruit c’est ! » Elle lâche son nez : aussitôt, le parfum revient, et elle reconnaît la pêche.
« Tu vois, dit Fernand. Le nez goûte avec la bouche. Une bonne moitié du goût, c’est de l’odeur qui remonte par l’arrière du nez quand tu mâches. » Sandrine note, émerveillée : « Goûter, c’est aussi sentir. Nez bouché = plus de goût. »
Maintenant, Sandrine ne dit plus seulement « bon ». Devant chaque coupelle, elle cherche les mots. Le pain : « croquant dehors, moelleux dedans ». L’huile d’olive sur sa cuillère : « ça gratte un peu la gorge à la fin, c’est rigolo ». Une olive : « salé, et un peu ». Elle écrit tout dans son , une ligne par goût.
« Et l’ ? » demande Fernand. « L’arrière-goût ? » « Ce qui reste dans la bouche après avoir avalé. Attends un peu, et dis-moi. » Sandrine attend. « L’huile, ça laisse comme un goût d’herbe… ça dure longtemps. » Fernand approuve. « Mettre des mots sur ce qu’on goûte, ça s’apprend. Plus tu le fais, plus tu trouves de mots. »
Tout le monde sait dire ‘ c’est bon ’. Mais goûter pour de vrai, c’est trouver les mots de ce qu’on sent. Et les mots, ça se garde dans un carnet.
À la fin, Sandrine relit son carnet de saveurs, tout fier : sucré, salé, , amer, ; croquant, moelleux, qui gratte, qui dure. Une page entière de mots, là où, ce matin, il n’y avait que « bon ».
« Tu pourras t’en servir, dit Mémé Augustine qui l’a rejointe. La prochaine fois que tu mangeras quelque chose de bon, tu sauras dire pourquoi. Et tu pourras le raconter aux autres. » Goûter, comprend Sandrine, ce n’est pas seulement avaler : c’est faire attention, et partager ce qu’on a senti.
Lucien, lui, tourne autour de la table. « Refais-moi goûter le truc rond, là. L’umami. » Il mâche, lentement cette fois, les yeux fermés. « Ah oui… c’est vrai que ça remplit la bouche. » Pour une fois, il ne s’est pas contenté d’un « c’est bon » : lui aussi a appris à goûter.
- Q : Quelles sont les cinq grandes saveurs ? — R : Le sucré, le salé, l’acide (comme le citron), l’amer (comme le chocolat très noir) et l’umami, le goût savoureux des tomates mûres ou du bouillon. Notre langue sait reconnaître ces cinq saveurs.
- Q : Est-ce vrai que chaque saveur a sa zone sur la langue ? — R : Non, c’est une idée fausse. Toute la langue goûte un peu de tout : le sucré ne se sent pas qu’au bout, ni l’amer qu’au fond. Cette « carte de la langue » est un mythe.
- Q : Pourquoi ne goûte-t-on plus rien quand on est enrhumé ? — R : Parce qu’une grande partie du goût est en réalité de l’odeur, qui remonte par l’arrière du nez quand on mâche. Si le nez est bouché, on sent encore le sucré ou le salé, mais on ne reconnaît plus les parfums.